Εβραϊκό βιβλίο μαγειρικής, Μαρία Μπέμπη

Το αντικείμενο το οποίο επέλεξα να σχολιάσω είναι ένα εβραϊκό βιβλίο μαγειρικής, αφορμώμενη κυρίως από την περιέργεια για το πόσο τα εβραϊκά μαγειρικά ήθη έχουν επηρεάσει τη σύγχρονη κουζίνα −της βόρειας ιδίως, Ελλάδας− και για τις πληροφορίες που μπορούμε να αντλήσουμε για ένα λαό από ένα τόσο σημαντικό πολιτιστικό στοιχείο όπως η διατροφή.

 Όσον αφορά την εβραϊκή δίαιτα αυτή καθορίζεται από πολύπλοκους διαιτητικούς κανόνες (νόμοι του Κασρούτ, Κασέρ στα Ισπανοεβραϊκά) που βρίσκονται κυρίως στο Λευϊτικό και το Δευτερονόμιο της Βίβλου.

Η τήρηση των διατροφικών παραδόσεων, συνδέεται με τον θρησκευτικό συμβολισμό και τους διατροφικούς κανόνες, που περιγράφονται με λεπτομέρεια, στο Ιερό Κείμενο των Εβραίων «ΤΟΡΑ» και στους πολλούς πολιτισμούς στους οποίους οι Εβραίοι ταξίδεψαν. Κατά συνέπεια, η Εβραϊκή κουζίνα έχει επιρροές από τις κουζίνες των Βαλκανίων, της Ρωσίας, της Γαλλίας, της Πορτογαλίας, της Μέσης Ανατολής. Παρόλα αυτά, όμως, υπάρχει ένας κοινός ιστός (σημείο),. Είναι ο θρησκευτικός συμβολισμός. Με τους διαιτητικούς κανόνες, του Ιουδαϊσμού, που περιγράφονται με μεγάλη λεπτομέρεια, στην ΤΟΡΑ, ένα από τα δύο ιερά κείμενα που γράφτηκαν τον 6^ο αι. π.χ. Το σύστημα «Κοσέρ» καθορίζει ποιες τροφές είναι επιτρεπτές και ποιες όχι καθώς και τον τρόπο παρασκευής τους. «Κοσέρ» όλα τα φρούτα και λαχανικά. Ενώ το κρέας, το γάλα και τα αυγά, επιτρέπονται μόνο από ορισμένα είδη ζώων. Απαγορεύεται το χοιρινό, το κουνέλι, τα αρπακτικά πουλιά. Ενώ επιτρέπονται αιγοπρόβατα, βοοειδή, οικόσιτα πτηνά και απαγορεύονται από αυτά, να καταναλωθεί το πίσω μέρος των ζώων, καθώς και το λίπος της κοιλιακής χώρας. Η δε σφαγή αυτών γίνεται με ειδική μέθοδο και την εκτελεί ειδικός (που στο σήμερα αντικαθιστά τον Ραβίνο) και γνωρίζει το ίδιο καλά τους νόμους. Ενδεικτικά αναφέρω και κάποιες τυπικές εβραικές συνταγές, όπως οι πιτίκες, με φύλλα μάτσα, φέτα, ανθότυρο ή πατάτα, αυγό, πιπέρι τηγανισμένες σε μπόλικο λάδι, σούπα με κεφτέδες, ψάρι με σάλτσα καρυδιών.

Ενδιαφέρον παρουσιάζουν κάποιες ομοιότητες, με τη χριστιανική θρησκεία σε «γιορτινά τρόφιμα», παρά τους διαφορετικούς συμβολισμούς. Π.χ. Το επτάζυμο ψωμί (τσαλάχ), το μέλι και τα αυγά αποτελούν όλα μέρη των γιορταστικών φαγητών και όλα έχουν σχέση με τη Βίβλο. Το αρνί που στη χριστιανική θρησκεία είναι συνδεδεμένο με την εορτή του Πάσχα, στην εβραϊκή συμβολίζει το αρνί που έσφαξαν οι Εβραίοι και με το αίμα του έβαψαν τις πόρτες του, για να προσπεράσει ο Άγγελος του θανάτου.

Τέλος, είναι φυσικό επόμενο, πως η συνύπαρξη των Εβραίων σε διάφορες πόλεις και κοινότητες, τους κάνει συχνά να προσαρμόζουν τις τοπικές συνταγές σε Κοσέρ και αντίστοιχα, να υιοθετούνται εβραϊκές συνταγές από μη Εβραίους.

Πηγές

Προσωπική ιστοσελίδα , http://cohen.gr/new/

http://www.gastrotourismos.gr/

http://wikipedia.qwika.com/en2el/Kosher_foods

Μπενρουμπή Ν.-Επίκουρος 2002, Γεύση από Σεφαραδίτικη Θεσσαλονίκη, Συνταγές των Εβραίων της Θεσσαλονίκης, Αθήνα: εκδόσεις Φυτράκη.

Επίσης, έχουν συμπεριληφθεί στοιχεία από την παρουσίαση της Ρένας Μόλχο, που έγινε στα πλάισια του μαθήματος.